W kuchni jest najlepsza zabawa! – wywiad z Karolem Okrasą

Najbardziej znany i lubiany polski kucharz. Z nazwiska uczynił wizytówkę, a ze swojej pracy misję. W telewizyjnej „Kuchni z Okrasą” uczył laików gotować po mistrzowsku, w „Smakach czasu” zachęcał gwiazdy do odkrywania kulinarnych wspomnień i fascynacji, a „łamiąc przepisy” od ponad dekady, inspiruje wszystkich do zabawy ze smakiem.

Poza tym szefuje restauracji Platter w Hotelu InterContinental w Warszawie, podróżuje po całym kraju, poszukując „ludzkiej twarzy produktu”, w ramach współpracy z marką Lidl, wydaje autorskie książki, prowadzi warsztaty i eventy.

Jak to możliwe, że taki pracoholik mówi: „Od kilkunastu lat nie przepracowałem nawet jednego dnia!”?

Poznajcie mistrza Karola Okrasę!

Od lat ten sam błysk w oku, ta sama pasja – nic się nie zmieniasz, Karol! Jak to robisz?

Fizycznie zmieniłem się na pewno, bo odkąd zjawiłem się w telewizji, aby poprowadzić swój pierwszy program kulinarny, czyli „Kuchnia z Okrasą”, minęło już dwadzieścia lat. Natomiast cały czas mam tych samych znajomych i przyjaciół, i tę samą żonę, więc to jest element, który mnie w jakiś sposób usprawiedliwia, że faktycznie się nie zmieniłem.

Tylko że przez te wszystkie lata nieustająco szukam nowych wyzwań i robię tak wiele wspaniałych projektów, że… po prostu nie zauważam upływu czasu! Zawsze powtarzam, że „szukam nie bardzo wiem czego i mam nadzieję tego nie znaleźć”. (śmiech)

Czyli niezależnie od tego, co się wokół mnie dzieje, mam permanentny stan ekscytacji i silną potrzebę gonienia czegoś. Króliczka? Hmm, ja nawet nie wiem, czy to jest królik! I właśnie ta niewiedza najmocniej mnie nakręca i napędza. (uśmiech)

Mówi się, że jeśli człowiek deklaruje: „wszystko już umiem”, zawodowo jest skończony.

Tak właśnie jest! A w zawodzie, który uprawiam, bojaźń przed rutyną jest największa. Jeżeli w nią wpadamy, jest realny ból i katastrofa. Ten zawód przecież na tym polega, że ciągle się coś tworzy, odkrywa, testuje, poznaje – to jest nasza ambicja i ekscytacja.

Zresztą przy tak mocno i dynamicznie zmieniającym się świecie, nie mamy już innego wyjścia. Kuchnia też musi nas nieustannie czymś zaskakiwać – najlepiej wyprzedzać zmiany w świecie albo przynajmniej za nimi nadążać. W tej branży nie da się więc nudzić! I wydaje mi się, że nie ma kucharza, który wszystko już umie. A na pewno nie ma takiego, który by to zadeklarował publicznie. (śmiech)

Ani mentalnie wyszedł z kuchni? Ty nie tylko gotujesz w pracy, gotujesz się do pracy!

Ale ja nie wiem, czy to jest dobre! Ja cały czas żyję pracą… Może właśnie powinienem trochę sobie odpuścić? Może powinienem więcej bywać w domu? Faktycznie, nie potrafię „wyjść z kuchni”, bo to, co w niej robię, cały czas mnie cieszy i bawi. A ta radość – jak ktoś to kiedyś ładnie powiedział – nawet nie z posiadania, co dzielenia się z ludźmi, jest najfajniejsza. Mnie daje ona największą motywację do życia.

Staram się więc iść tą drogą, zwłaszcza że lubię się dzielić tym, co mnie spotkało, co już wiem, co umiem na dzień dzisiejszy, z tymi, którzy chcą mnie wysłuchać i obejrzeć podczas pracy, czy to na różnych warsztatach, które prowadzę, na pokazach kulinarnych, czy gotującego na telewizyjnym ekranie.

Chciałbym, żeby coś po mnie zostało, mam takie dziwne ambicje (uśmiech). Programy, które nagrałem, spotkania z ludźmi, którzy pojawili się na mojej drodze i których miałem ogromną przyjemność poznać, a często czegoś się od nich nauczyć, to jest coś, co zostanie mi już na zawsze.

Wciąż skromny. Przecież na sukces tych programów złożyły się Twój talent i osobowość!

Tak, ale… to nie jest przesadna skromność. Wydaje mi się, że jak ktoś posmakuje takiej wolności w swojej pracy zawodowej, tak fajnego życia, również od strony kulinariów, której ja miałem okazję doświadczyć, bardzo ciężko mu jest zatrzymać się na tej drodze. Nie jest to więc skromność, tylko zwyczajne… uzależnienie. (śmiech) Uzależnienie od pewnych emocji i wrażeń. Uzależnienie od smaków. Od przygody, po prostu!

Dlatego ja, będąc uzależnionym – i mając tego pełną świadomość! – nie chcę przestać szukać tego „czegoś”, nie chcę mówić, że wszystko już wiem. Pragnę przeżywać to, co robię, tak samo, jak przeżywałem to dwadzieścia lat temu, a nawet jeszcze wcześniej – w pierwszej pracy w Hotelu Bristol, na pierwszych praktykach zawodowych w Hotelu Jan III Sobieski, na pierwszych lekcjach technologii gastronomicznej w szkole przy ul. Poznańskiej w Warszawie.

Chciałbym za każdym razem czuć tę czystą i świeżą ekscytację.

Wspomniałeś o dzieleniu się wiedzą. Chyba tylko ci najwięksi specjaliści potrafią i lubią to robić. Twoim cichym mistrzem jest Bernard Louisiana, chef restauracji w Hotelu Bristol. Byłeś tuż po technikum gastronomicznym, kiedy dał Ci pracę. Nadal korzystasz z jego rad? Co w Tobie zaszczepił?

Chyba tą najważniejszą rzeczą, którą w sobie pielęgnuję i której cały czas staram się uczyć i wdrażać w życie, jest etyka zawodowa. I oczywiście szacunek do drugiego człowieka, który w naszej pracy jest prawdziwym fundamentem działania.

Praca zespołowa – to modne hasło, które co jakiś czas przewija się w mediach i na różnego rodzaju szkoleniach branżowych – w naszym przypadku jest wręcz namacalne, i to na każdym etapie działania. I wszyscy w kuchni doświadczają jej na własnej skórze. Bo nawet największy mistrz, wirtuoz i kreator kulinarny sam nie jest w stanie nic zrobić, poza wrzuceniem ładnego zdjęcia na media społecznościowe. (śmiech)

A przecież w tej pracy nie chodzi o piękne zdjęcia – choć dobrze jest, kiedy umiemy pokazać nasze kulinarne dzieła innym i odpowiednio je zareklamować! – tylko o to, by strona kuchenna dobrze nam działała, pod każdym względem.

Tam stoi mój zespół (Karol wskazuje na kucharzy pracujących przy blacie – przyp. red.), dzięki któremu mogę funkcjonować tutaj i w innych miejscach. Ja bez nich nie mógłbym się rozwijać. Potrzebuję ich, by móc tworzyć.

Założę się, że oni powiedzieliby to samo o Tobie.

Oby! Bo wierzę, że to działa zawsze w dwie strony – ja inspiruję ich, a oni mnie. Uczymy się od siebie i pomagamy sobie nawzajem. W kuchni najważniejsza jest praca zespołowa. Tego też nauczyli mnie mistrzowie.

Dla mnie nie ma znaczenia, czy gotuję na wizji, w szkole, w lesie, na ulicy, na festynie, w restauracji, czy w domu, robię to zgodnie z wyuczoną etyką zawodową. I mam szacunek do każdego, kto zasiada przy moim stole, mojej ławce czy przy ognisku, które rozpaliłem. Mam szacunek do produktu, który kupuję, przetwarzam i kładę na talerzu. I do siebie samego. To jest chyba w tym wszystkim najważniejsze – aby móc spojrzeć w lustro i mieć szacunek do tego uniformu, który często tu noszę, czyli do kitla.

Słucham Cię i zerkam jednym okiem na kucharzy, fajnie się bawią! Kiedy pracowałeś w Bristolu powiedziałeś mi: „Nikt mi stąd nie ucieka. Jedyną osobą, której odejście z pracy bym zrozumiał, jest mój zastępca, bo może awansuje, i życzę mu tego z całego serca”.

Widzisz, a teraz doszedłem do takiej perfekcji, że nawet mój zastępca – mimo że awansował – został ze mną w Platterze i wciąż go mam w zespole. (śmiech) Wyciągnąłem więc wnioski z błędów młodości i nie wypuszczam już dobrych ludzi w Polskę, tylko staram się walczyć o nich, robię wszystko, by jak najdłużej ze mną pracowali, bo są znakomitymi fachowcami.

Tak właśnie stało się z Grzesiem Krupą. Był moim praktykantem w Bristolu – wypuściłem go, a może sam odszedł z pracy, nie pamiętam, ale do dzisiaj ze śmiechem wspominamy, jak się docieraliśmy. Później pracował jako sushi master, znakomity zresztą. Ale swój do swego ciągnie. Tak samo jak ja miał w sobie wielką potrzebę zrobienia czegoś ważnego i uczestniczenia w tym, co by go nakręcało. On szukał nie pieniędzy, tylko sposobu na życie, żeby cieszyć się każdą chwilą, którą spędza, również w pracy. Poza tym to niesamowicie ambitny człowiek.

Kiedyś wpadliśmy na siebie i od słowa do słowa… stwierdził, że fajnie byłoby znów podziałać razem w kuchni. Po pewnym czasie został szefem mojej restauracji, a dzisiaj Grzegorz Krupa jest szefem kuchni całego Hotelu InterContinental, co jest dla niego wielką nobilitacją. Dla mnie zresztą jeszcze większą!!! Jestem dumny, że odniósł taki sukces i tak świetnie sobie radzi. Że nie zatrzymał się w drodze, tylko cały czas idzie dalej, i szuka! Jest uzależniony od emocji, jak ja.

Kiedy go obserwuję, trochę widzę siebie, kiedy zaczynałem pracę jako szef kuchni.

Miałeś trudną drogę kariery, ale ciekawą. Dość szybko zostałeś dostrzeżony i doceniony.

Tak, ale wielokrotnie byłem niezauważany. Wiesz, w mediach najczęściej pokazujemy to, co się udaje. Mamy sukces? Robimy fajny news!

Ale nikt nie chce mówić o porażkach.

Bo czym tu się chwalić? I po co? Zresztą nie jestem kucharzem o międzynarodowej sławie, aby ludzie interesowali się każdym aspektem mojej pracy. Ale miałem też słabsze momenty zawodowe – i chcę, aby to tutaj wybrzmiało! – bo życie nie jest przecież usłane różami. Inaczej: życie jest usłane różami! I dopóki chodzisz po płatkach, wszystko jest super, ale jak staniesz na kolec… A pod tą miękką warstwą kryje się niejeden kolec, więc istnieje duże prawdopodobieństwo, że wbije nam się w stopę, powodując ból i płacz.

I w sumie dobrze, że tak jest! Te kolce są nam potrzebne. Bo tak naprawdę najwięcej uczą nas porażki, nie sukcesy. Sukces jest cudownym momentem konsumpcji obiadu, tą radochą z jedzenia, ale mnie rajcuje nie tylko fakt, że zjem ten pyszny posiłek, ale i to, że osobiście mogę go przygotować, opowiedzieć o nim i przeżyć całą tę kulinarną historię. Łażenie po płatkach jest przyjemne, bo są tak kolorowe i aksamitne. Ale jak cię coś ukłuje, to… czujesz, że żyjesz! Kreatywniej podchodzisz do życia i pracy – tak to postrzegam.

Kolce, na które natrafiłem, były nawet… podniecające, nakręcały mnie! Jestem chorobliwie ambitny. Usiłuję z tym walczyć, bez większych sukcesów. (śmiech) Tyle że dziś nie próbuję już niczego nikomu udowadniać – już nie muszę – a jeżeli już, to sobie samemu.

Wysoka poprzeczka. Jesteś perfekcjonistą.

Wysoka, fakt. Nie jest łatwo ze mną żyć. Samemu ze sobą też nie jest mi łatwo żyć. (śmiech)

Platter by Karol Okrasa – jak tworzyłeś tę restaurację? Ty ją znalazłeś czy ona Ciebie?

Pół na pół. To się nazywa: „znaleźć się w odpowiednim miejscu w odpowiednim czasie”.

Po jedenastu latach pracy w Hotelu Bristol, gdzie przeszedłem drogę od praktykanta do głównego szefa kuchni, podjąłem trudną decyzję – niezrozumiałą dla wszystkich wokół mnie i nawet dla mnie samego, bo to była prestiżowa i dobrze płatna praca – „odchodzę!”.

Czułem, że muszę rzucić tę posadę, bo chcę się rozwijać zawodowo, a tutaj rutyna jest już bardzo blisko i zaraz mnie dopadnie. Lata, które spędziłem w tej restauracji, były przeplatane różnymi obowiązkami, bo miałem kilku szefów, a każdy wymyślał nowe stanowiska, działy, potrawy, smaki itd. I na tym etapie kompletnie się nie nudziłem – właśnie dlatego, że krajobraz wokół mnie nieustająco się zmieniał.

Kiedy sam zostałem szefem, też zrobiłem rewolucję. Półtora roku później jednak poczułem, że moja radość z gotowania zaczyna gasnąć. To pewnie była moja wina, bo tak ułożyłem sobie rytm pracy, że zaczęło mi być… za wygodnie. Wiesz, nawet jeśli chodzisz w wygodnych butach, to w pewnym momencie nic już nie czujesz. Zrozumiałem, że muszę je zdjąć i pójść boso, stopami dotknąć ziemi, znowu ją poczuć.

„Jeśli teraz się nie zwolnisz, już nigdy się nie zwolnisz” – powiedziała Monika, moja ukochana, i pomogła mi podjąć decyzję. Jestem przezorny, nie szarżuję – mając dziecko w drodze, tłumaczyłem sobie, że nieodpowiedzialnie bym postąpił, gdybym tak frywolnie rzucił posadę, no ale skoro żona mnie do tego namawia i też uważa, że tak będzie lepiej, dzielimy odpowiedzialność na pół! :)

Monika zawsze w Ciebie wierzyła.

To na pewno! Bez niej by tego wszystkiego nie było. Czekając na narodziny córki, poczułem, że to jest najlepszy moment na zmianę, lepszego nie będzie.

Odszedłem z Bristolu, jeździłem trochę po świecie, promując polską kuchnię i Polskę i uczestnicząc w różnych projektach, co zajęło mi kolejne półtora roku. I wtedy zgłosił się do mnie Hotel InterContinental. Wtedy była tu inna restauracja, ale dyrektor gastronomii zaproponował, abym ją przejął i zmienił.

Zresztą Ziemowit Majewski, który jest ojcem sukcesu Plattera, myśli podobnie jak ja, że zarówno w pracy, jak i w życiu trzeba otaczać się ludźmi, którzy w nas wierzą. Bo jeśli ty coś wymyślisz, to jesteś sam na swojej pustyni, a jeżeli masz wokół osoby, które cię wspierają i utwierdzają w tym, że twoje marzenie jest możliwe do realizacji, osiągniesz cel. Zależało mu na tym, żeby stworzyć restaurację, która będzie trochę niezależnym bytem – niby hotelową, ale wybiegającą poza ten schemat. Pomysł mi się spodobał, podjąłem więc to wyzwanie. I realizuję je od dziesięciu lat.

Ustalmy: jesteś tutaj szefem kuchni czy także restauratorem i właścicielem Plattera?

Szefem kuchni i współwłaścicielem – to jest chyba najwłaściwsze określenie. Ale spokojnie możesz napisać, że jestem tu kucharzem. Dla mnie nie ma znaczenia, czy jestem tytułowany szefem kuchni, menedżerem, czy restauratorem. Bo tytuły się posiada na jakiś czas, a rzemiosło ma się na całe życie.

A najważniejsze jest to, by człowiek zajmował się tym, na czym najlepiej się zna i co lubi robić.

Fakt! Ale to jest blog dla (coraz lepszych) przedsiębiorców…

W takim razie powiem tak: jestem partnerem w tym biznesie. Odpowiadam za kuchnię, więc mam stanowisko szefa kuchni, ale przede wszystkim jestem partnerem dla hotelu: ja wnoszę swoją działkę, InterContinental wnosi swoją działkę i wspólne tworzymy dzieło: Platter, odpowiadając razem za wyniki finansowe, które są przecież istotną częścią każdego biznesu.

Wielkomiejski widok, wystrój sali w stylu art déco, karta dań. Platter jest ekskluzywny.

I trochę specyficzny, trzeba przyznać. Ale im bardziej chciałbym zmienić wystrój restauracji, tym częściej zadaję sobie pytanie, czy wnętrze jest tu najważniejsze, czy to, co ja serwuję: ten poziom emocji, dań, smaków? Czy teatr musi być wielki, z monumentalnymi kolumnami? Czy scena, na której jest wystawiana sztuka, nie może być nieco staroświecka, lekko „zakurzona”? I na takich są grane genialne rzeczy! O to tutaj chodzi!

Tym, co mnie zawsze kręci i co uwielbiam, są detale. Dla mnie fakt, że siedzimy przy białym, miękkim obrusie, a talerze z elegancko udekorowanymi potrawami są kładzione na stole podświetlonym odpowiednim światłem, ma duże znaczenie. Chcę, żeby to była miniscena, na której dzieje się wyjątkowa sztuka, aby nasi goście czuli, że samo przyjście do restauracji jest wydarzeniem, a co dopiero jedzenie naszych dań.

Na dzień dzisiejszy nie zmienię tego formatu – ta restauracja by mi tego nie wybaczyła. Ona osiągnęła już w środowisku i gości, i innych restauratorów pewien poziom i status, więc nie wypada mi ich podważać, deprecjonować. Mówi się, że fine dining przechodzi do lamusa – dla mnie nie ma to żadnego znaczenia. To tak, jakbyśmy powiedzieli, że malarstwo impresjonistyczne jest niemodne. Ja wiem, co tu robię, i w co wierzę. Ta restauracja jest tego namacalnym dowodem.

W teatrze aktorzy, przygotowujący się do występu, stoją w kulisach. Tutaj są widoczni.

Tak jest, i grają cały czas! Otwarta kuchnia to bardzo ważny element naszego przedstawienia. Chciałem pokazać gościom trochę naszego świata, kuchni od kulis. Dziś wiele restauracji tak właśnie pracuje, ale dziesięć lat temu połączenie sali restauracyjnej z kuchnią było karkołomnym wyzwaniem. Chwyciło, bo ludzie lubili – nadal lubią – podglądać nas przy kuchennym blacie.

Tobie też zdarza się tu gotować? Goście piszą na forach, że czasami serwujesz potrawy.

I gotuję, i sprzątam, i roznoszę talerze, i zabieram brudne. To, co robię w Platterze, nie ma dla mnie kompletnie żadnego znaczenia. To jest mój dom. I tak samo, jak zachowuję się w domu, zachowuję się w mojej restauracji. Jestem tylko trochę inaczej ubrany, i to jest jedyna różnica.

Uwielbiam tu siedzieć, jeść, wymyślać potrawy, rozmawiać z gośćmi. Tak, szybko przełamuję z ludźmi barierę – chcę ich jak najlepiej przyjąć, ugościć, sprawić, by poczuli się dobrze. No ale z pełną odpowiedzialnością mogę też powiedzieć, że tak, jak rzadko bywam w pierwszym domu, tak samo rzadko bywam i w drugim, a w obu przypadkach chciałbym więcej. (śmiech)

Właśnie! Jak godzisz pracę w Platterze z innymi obowiązkami? Masz ich coraz więcej…

Grześ. Zespół. To są ludzie, którzy mi na to pozwalają (Karol rozgląda się po sali, wskazując na pracowników – przyp. red.), bez nich nie dałbym sobie rady. To jest bardzo proste: jesteś tak mocny, jak mocny masz zespół, który za tobą stoi. To dzięki niemu szefowie kuchni mogą pokazać swoje prawdziwe talenty i wartości: i kulinarne, i menedżerskie.

Bo sam szef kuchni, nawet jeśli będzie największym kreatorem czy wirtuozem, naprawdę niewiele może zrobić. Ja nie mógłbym prowadzić restauracji, uczestniczyć w kampanii Lidla, robić żadnego programu telewizyjnego ani wielu innych rzeczy komercyjnych, które zabierają mi mnóstwo czasu.

Ale żeby było jasne: to nie jest tak, że muszę to wszystko robić – nie muszę! Bardzo chcę to robić, po prostu. Dlatego zadbałem o to, by mieć tutaj odpowiednich ludzi. Takich, którzy wierzą w to, co robię, także poza Platterem. Oni są częścią mojego życia i wszystkich moich projektów.

To Twoja druga rodzina? Ta z wyboru?

Zdecydowanie. Przez te wszystkie lata, kiedy robiliśmy w Platterze wigilię, już po obsłudze gości i zakończeniu pracy w kuchni, siadaliśmy tutaj całą rodziną i jedliśmy jeszcze wspólnie kolację, co prawda o dwunastej w nocy, ale zawsze, i to było dla nas bardzo ważne. (uśmiech)

A jak od kuchni tworzyłeś Platter? Widzę, że w menu są także Twoje smaki dzieciństwa.

Tak, ale te regionalne klasyki zawsze są robione z jakimś światowym twistem, czyli zgodnie z duchem mojego programu „Okrasa łamie przepisy”. Uwielbiam łamać receptury! I tu znowu: szanując swoich ludzi i dając im się wyżyć emocjonalnie, pozwalam im również wrzucać do menu ich ulubione smaki. Te wszystkie azjatyckie niuanse, które serwujemy, to są inspiracje Grzesia, który jest wychowany w zupełnie innym świecie niż ja. On zna doskonale mój smak, ja jego – i albo próbujemy je fajnie połączyć, albo dajemy im żyć osobnymi bytami, bo goście tego też od nas oczekują.

Wierzę, że tak długo zespół będzie zadowolony z pracy, jak długo będzie miał wpływ na każdy element tworzenia restauracji. Nie chcę, by ludzie byli tresowani jak w wojsku: szybko i bez dyskusji reagowali na moje rozkazy. Wolę, by czuli, że realnie mogą się tu rozwijać. Ale to nie był mój odgórny plan. Na początku próbowałem wywrócić kuchnię do góry nogami, wymyślałem dziwne rzeczy, żeby się popisać, aż w końcu zrozumiałem, że istnieje jakaś granica przyzwoitości… granica wyrażania własnych emocji i ambicji. (śmiech)

Brzmi ciekawie, kontynuuj!

Uświadomiłem sobie, że najgorzej jest wtedy – mówię tutaj o naszym zawodzie – gdy artysta zaczyna uprawiać sztukę rozumianą tylko przez siebie samego. Praca zespołowa to jest jeden element sukcesu, drugim – ważniejszym – jest interakcja z gościem. Ten człowiek przychodzi do restauracji, wydaje swoje ciężko zarobione pieniądze i chce się najeść, a nie tylko przeżyć kulinarne emocje. Jeśli je przeżyje i się naje, to super – ważne, żeby nie karmił się wyłącznie doznaniami.

Długo więc docierałem się z zespołem, ale dzięki temu stworzyliśmy wyjątkowe miejsce. Momentem przełomowym było dla mnie także zrozumienie, że nie muszę zaspakajać cudzych ambicji ani udowadniać komukolwiek, co potrafię, tylko mogę być sobą. I wtedy już nie miałem żadnego dylematu czy wewnętrznego hamulca, żeby podać te najprostsze potrawy naszym gościom – turbosmaczne, lekko złamane – bo oni tego oczekują, sami nas o to proszą.

Pozwalasz kucharzom na wielką improwizację?

Na etapie testów, prób, układania nowego menu wszyscy mogą wszystko, tak! Pełna wolność.

A jak często zmieniacie menu?

Możemy nawet codziennie, jeśli nam się zachce! Menu istnieje u nas tylko dlatego, że… tak się przyjęło, że w restauracji powinno ono być – i powinno, fakt, bo przychodzą czasami goście, którzy chcą wziąć je do ręki, zobaczyć, co tu oferujemy, nie chcą rozmawiać z kelnerem, wolą sami wybrać jakieś danie, zjeść i pójść.

Ale z drugiej strony, mamy mnóstwo dań, których nie ma w menu – i to jest dla nas jeszcze bardziej rajcujące, że ktoś może zamówić jakąś potrawę spoza karty albo poprosić o menu degustacyjne, które specjalnie dla niego musimy przygotować. I to są te przyjemne momenty, gdy możemy się bawić w kuchni! Pozwalam na to, bo nie chcę, aby mój zespół się nudził. Z autopsji wiem, że nuda i rutyna są w pracy najgorsze.

Nie zawsze się da improwizować, wiadomo, i nie można tego robić codziennie. To nie jest tak, że w mojej restauracji nie ma żadnych zasad – są, i to dosyć sztywne, jasne i głośno wypowiedziane, a ja pilnuję tego, by zespół ich przestrzegał. Jako szef wierzę jednak głęboko, że moi pracownicy potrafią – tak jak ja – wyczuć, kiedy jest moment na zabawę, a kiedy trzeba pohamować ego.

Jakim jesteś szefem? Od siebie wymagasz BARDZO dużo, od swoich pracowników też?

Kiedyś wymagałem od innych dokładnie tego samego, czego od siebie – teraz już nie, bo wiem, że nie wypada. Wiem, że mógłbym pójść za daleko. Sam mogę stawiać sobie bardzo wysoką poprzeczkę, bo odpowiadam za siebie, ale nie chciałbym przytłaczać ludzi moimi wyobrażeniami o świecie.

Ambitny? Tak. Nie uznaję drogi na skróty. Jestem szefem, który – tak mi się wydaje – jest po prostu ludzki. Gdy siadam z pracownikiem do rozmowy, możemy sobie powiedzieć wszystko, ale kiedy już coś ustalimy, uznajemy to za dogmat i tego się trzymamy. Jeżeli pojawia się jakiś problem, zawsze możemy o nim otwarcie porozmawiać. Jestem szefem, który nie uznaje szantażu i nie lubi być oszukiwany – tu raczej nie jestem wyjątkiem – ale daje pracownikom dużo swobody i, co dla mnie istotne, poczucie bezpieczeństwa.

Tak, jak powiedziałaś: to jest dla mnie rodzina. I tak, jak dbam o rodzinę, tak staram się dbać o mój zespół. Przy całej masie problemów, które mamy i ze sobą nawzajem, i z innymi podmiotami, przy całej masie kłótni, które się przydarzają, i różnych nieporozumień, chcę, żeby zawsze czuli się tu bezpiecznie i wiedzieli, że stoję murem za nimi, że w trudnych momentach mogą się do mnie zwrócić, że im pomogę. I to jest dzisiaj dla mnie najważniejsze.

I to jest luksus pracy! A kłótnie, niesnaski, problemy? W każdej rodzinie się zdarzają.

Dokładnie! Przyrównanie ekipy restauracyjnej do rodziny jest więc bardzo trafione. (uśmiech)

Jak więc wygląda Twój dzień pracy, kiedy spędzasz go z kulinarną rodziną w Platterze?

Oj, różnie! Czasem siedzę cały dzień w kuchni z moją ekipą i coś testujemy, na przykład robimy potrawę, którą gotowałem w programie, próbując przełożyć ją na moduł restauracyjny, czyli żeby poza idealnym smakiem wyglądała apetycznie i elegancko. Trudność polega na tym, że o ile w plenerze mogę rozpalić ognisko i w naturalny sposób uzyskać pewne aromaty i smaki, tak tutaj nie mogę za bardzo poszaleć. I myślę: jak to zrobić, aby danie smakowało podobnie, by tamten poziom emocji i doznań kulinarnych, który towarzyszył nam na polanie, przenieść do Plattera?

Albo odwrotnie: jak danie restauracyjne, wycyzelowane i pięknie udekorowane, przenieść na łąkę i w tej samej jakości, przy użyciu dostępnych tam urządzeń, przyrządzić na ognisku? To mnie fascynuje!

A poza kuchnią? Spotykam się z Grzesiem i knujemy, jak tu zawojować świat i co zrobić, żeby połechtać własne ego, czuć, że się rozwijamy, nie siedzimy w wygodnych fotelach. I chyba to jest najfajniejsze, że… nie mam utartego schematu dnia.

Tutaj każdy dzień jest inny.

A w czasie zdjęć do programu telewizyjnego? Na długo znikasz, aby „złamać przepisy”?

Też różnie bywa. Akurat dzisiaj wróciłem po tygodniu nieobecności, w poprzednim miesiącu też nie było mnie tu przez tydzień. Ze względu na program telewizyjny, współpracę z Lidlem i Młynami Szczepanki ciągle przemieszczam się z punktu A do B, co zajmuje mi mnóstwo czasu. Ale to jest rzecz, z którą nie dyskutuję, taka jest specyfika tej pracy.

Najgorsze chyba jest to (chociaż… w sumie to lubię!), że wszystkie wyjazdowe projekty dzieją się zawsze od piątku do niedzieli. Żartuję więc, że z moim kolegą reżyserem Tomkiem Roztworowskim spędziłem więcej weekendów w życiu niż z własną żoną, a już na pewno z córką. No może w proporcjach trzy do jednego. (uśmiech) Ktoś może uzna to za minus albo powie, że jestem niepoważny, ale… ja dzięki tym wyjazdom realizuję się zawodowo. A co równie ważne – dają mi frajdę!

Moją trzecią rodziną jest ekipa telewizyjna, czyli realizatorzy programu „Okrasa łamie przepisy”.

Nie jest tak, że dzielę miłość między trzy rodziny. Nie! Moja miłość jest przypisana jednoznacznie do Moni i Lenki, mojej mamy i sióstr. Natomiast szanuję i lubię ludzi, z którymi pracuję, kocham z nimi spędzać czas i mam poczucie tworzenia rzeczy ważnych, a czasami, daj Boże, wyjątkowych…

Karol, czy Ty żyjesz wyłącznie kulinariami? Masz czas, żeby rozwijać jakieś inne pasje?

Taaaak! Kocham podróżować – no, ale kto nie lubi? – często zwiedzam Polskę i świat, także od kuchni – to też mnie mocno nakręca. Uwielbiam jeździć rowerem i jeżeli tylko mam wolną chwilę, wskakuję na niego i śmigam na szosę, a przy okazji poznaję krajobraz. Mam też kilka innych sportów, które bardzo lubię i staram się w miarę regularnie uprawiać. Kiedyś grałem w squasha, ale odkąd wysiadły mi kolana – o widzisz, to też świadczy o tym, że się zestarzałem! (śmiech) – przerzuciłem się na golfa, bo jest mniej kontuzjogenny :)

Aktywność sportowa daje mi totalną energię do pracy! Jak znajduję na nią czas? Mocno wierzę w to, że wszystko zależy od nas: czy nam się chce coś zrobić, czy nie. Mogę siedzieć przez godzinę przed telewizorem na kanapie, ale mogę ten czas spożytkować sensowniej, na przykład ćwicząc. I bardzo często wybieram tę drugą opcję, nie tylko po to, by mieć lepszą kondycję i nabrać siły, ale też żeby oczyścić głowę, odpocząć, zebrać myśli.

Nasza praca jest ciężka, to nie ulega wątpliwości, ale zmęczenie psychiczne jest znacznie gorsze niż fizyczne. A sport jest najlepszą regeneracją dla ciała i ducha. I fajną ucieczką od rutyny. Sport, rodzina i podróże – ten zestaw zawsze działa.

I chyba daje się fajnie połączyć? A Twoja ostatnia podróżniczo-kulinarna fascynacja to…

Gdzie byłem ostatnio? Niech pomyślę… Na małej wyspie na Oceanie Spokojnym. Choć tam akurat bardziej niż kuchnią zainspirowałem się samym życiem ludzi. Tym, jak oni wolno żyją i jak niewiele im potrzeba do szczęścia, również w kategoriach jedzenia czy sprawiania sobie kulinarnej przyjemności. Tubylcy pokazują, że prosty posiłek może być – bo taka jest prawda! – czymś fantastycznym, nawet jeśli to jest fasola ugotowana w rosole albo zwyczajna kromka chleba ze startym pomidorem. Patrzenie na to, jak ci ludzie podchodzą do jedzenia, jak bardzo je szanują i celebrują, było dla mnie niemalże mistycznym przeżyciem.

A jedna z najbardziej zaskakujących podróży kulinarnych? Korea Południowa! Jakiś czas temu wybrałem się do niej służbowo, na wielki festiwal Food & Wine, który odbywa się na ich pięknej wyspie Jeju. Przy okazji zwiedziłem Seul, także od kuchni. Koreański świat kulinarny jest niesamowicie cudny – jeszcze nieodkryty, egzotyczny, trochę dla nas dziwny, a tak kolorowy, pachnący i smaczny!

Z programem telewizyjnym zjeździłeś pół świata – cały czas go eksplorujesz, nie tylko kulinarnie.

Nie jest wychowawcze to, co teraz powiem – ale liczę, że zostanę dobrze zrozumiany – ja nie chodzę do pracy. Polecam każdemu! Tutaj, w Platterze, nie przepracowałem ani jednego dnia!

Mówi się: rób to, co kochasz, a nigdy nie będziesz musiał pracować.

Dokładnie, czyli ja… cały czas się bawię! I nie ma dla mnie znaczenia, czy jestem w pracy dwanaście, czy szesnaście godzin. Jestem zmęczony fizycznie, i to bardzo często, ale budzę się rano i chce mi się iść do pracy. Nie muszę – zwyczajnie chcę!

Chociaż… czasem muszę. (śmiech) W końcu i ja mam swoich szefów. Mam swoje obowiązki i wytyczne, muszę pilnować pewnych rzeczy i terminów, tylko że to wszystko, co „muszę”, dzieje się przy okazji, mam wrażenie, że u mnie najpierw jest „chcę”.

Monika od początku jest Twoim menedżerem. Robicie pokazy kulinarne, warsztaty itd. Jak wygląda Wasza wspólna praca? To już chyba dobrze prosperująca firma rodzinna?

Tak. Wydaje mi się, że to najlepszy układ, jaki mogliśmy sobie wyobrazić, choć słyszałem, że nie warto łączyć pracy z domem, bo to rodzi ciągłe konflikty. Oczywiście, my nie jesteśmy od nich wolni – co jest normalne, ludzkie – różnimy się i często spieramy w różnych kwestiach, ale na tym etapie wspólnego życia już bardzo dobrze się rozumiemy i znamy. Coraz częściej rozmawiamy kulturalnie, dyskutując. (uśmiech) To także jest wynikiem życiowej dojrzałości, nie ma co kryć.

Monia od lat jest moim menedżerem i rzeczywiście odpowiada za wszelkiego rodzaju sprawy organizacyjne: ogarnia mój terminarz, sporządza różne umowy, umawia mnie na wywiady i branżowe spotkania. A ja się bawię – jadę gdzieś i gotuję – działam operacyjnie. Projektów mamy mnóstwo, i to przeróżnych, a Monia pilnuje, by się udały. One w większości toczą się wokół kuchni, więc o tyle jest może łatwiej, że podział obowiązków jest oczywisty.

Każde z nas dużo pracuje, ale… jeśli miałbym być bardzo, bardzo szczery, powiedziałbym, że analizując to, czym zajmuje się moja żona, i patrząc na to, co ja robię na co dzień – nawet jeśli jestem ciągle niewyspany i spędzam długie godziny w samochodach, jeżdżąc po całej Polsce – to nie zamieniłbym się z nią nawet na chwilę. Mimo że Monia wysypia się w swoim łóżku.

Poznaliście się w szkole gastronomicznej. Macie więc wspólną pasję. I zawodowy grunt.

Tak, i dlatego łatwiej nam prowadzić firmę. To, co najlepszego spotkało nas w życiu – mówię nas, bo bez wsparcia Moni nie mógłbym tak szeroko iść swoją drogą zawodową – to właśnie fakt, że wszystkiego uczyliśmy się wspólnymi siłami i w tym samym czasie: i tej medialnej, i branżowej formuły. Wyciągaliśmy wnioski z popełnionych błędów, a każdą rzecz, która nam się udała, rozwijaliśmy, formując ją pod wspólne potrzeby i marzenia. I do dzisiaj tak robimy, dlatego wszystko tak fajnie nam się udaje.

Nie okaleczyliśmy się nawzajem, bo wiele rzeczy woleliśmy odpuścić, jeżeli nie były zgodne z naszymi zasadami albo mogłyby źle się odbić na naszych relacjach partnersko-małżeńskich i rodzicielskich. Ta wspólna firma, która cały czas goni naprzód niczym rozpędzony pociąg, nie może nam przeszkadzać w prowadzeniu życia rodzinnego. To nasz fundament, niepisana zasada – święta zasada! – najpierw rodzina, później biznes.

Tak musimy ten plan układać, by i w domu, i w pracy panował spokój i porządek. Nie umawiamy się, że pracujemy od-do, bo ja takich widełek nie uznaję. I o to też wielokrotnie się kłóciliśmy. Dyskutowaliśmy, przepraszam. (śmiech) Ale tak nauczyliśmy się to robić, by szybko dojść do konsensusu, dzięki czemu więcej czasu możemy poświęcić sobie.

Czy na tym etapie kariery trudniej o fajne wyzwania? Większość marzeń już spełniłeś…

Ja spełniam je cały czas! I podejmuję nowe wyzwania, jak chociażby z Młynami Szczepanki – od dwóch lat wprowadzamy mąkę Polkę na rynek. Jeżdżę z ekipą Lidla po dostawcach, pokazując „ludzką twarz produktu” – to nasze hasło-klucz – na czym zawsze bardzo mi zależało, bo uważam, że wcale nie produkt jest najważniejszy, tylko człowiek, który go wytwarza. Chcę poznać jego historię, styl pracy, odkryć dlaczego coś tak smakuje. Nie chodzi o aspekt fizyczno-chemiczny, tylko o pewien rytuał, metodologię, elementy kultury i tradycji. To mnie dziś pochłania.

Ale cały czas rodzą mi się w głowie nowe pomysły. Może kiedyś zrealizuję ten najbardziej szalony i zrobię w Platterze jaskinię? (uśmiech) Wiesz, nie chciałbym być kojarzony tylko z kuchnią wielką, wybitną, tworzoną w pięciogwiazdkowym hotelu – dlatego teraz pomagam koledze w Hotelu Aspen koło Głuchołaz, na terenie miejscowości Podlesie. On jest młodym szefem kuchni i zależy mu na tym, żeby stworzyć wyjątkową restaurację, a moje kreacje z programu, turbonaturalne, idealnie do niej pasują. Ten hotel, cudowny zresztą, daje mi prawdziwe wytchnienie: stoi na odludziu, pośród wielkiej zieleni… Uwielbiam do niego wracać, aby pobawić się w kuchni, serwować gościom moje smaki i szkolić tego młodego kucharza, aby w przyszłości on też mógł zostać mistrzem.

To kiedy możemy wpaść na podleski posiłek „by Karol Okrasa”?

W każdej chwili :) Może nie jestem w tej restauracji bardzo często, ale moje dania już niebawem będą. Mam wewnętrzną potrzebę, by w Hotelu Aspen razem z szefem kuchni, Aleksandrem, stworzyć kuchnię dla wszystkich, z podobnym fundamentem jak w Platerze, czyli jakościowo najlepiej jak można.

Twoje nazwisko jest gwarantem sukcesu! Życzę Ci więc nieustającej zabawy w kuchni.

Dziękuję, to bardzo miłe! I zapraszam czytelników tego bloga do którejś z moich restauracji.

Rozmawiała Ewa Anna Baryłkiewicz