„Grek z pochodzenia, Polak z wyboru” – tak z dumą określa siebie Teofilos Vafidis, mistrz kuchni i doświadczony restaurator, któremu popularność przyniósł talk-show Europa da się lubić. Od ponad dwóch dekad promuje kuchnię i kulturę grecką, otwierając nas na wszystkie jej smaki.
Jego kulinarne wyczyny mogliśmy podziwiać na wizji w jego autorskich programach: NIEnaŻARTY, Teo-ria smaku Teo Vafidisa, oraz osobiście na: eventach, pokazach, greckich wieczorach i podczas wojaży po świecie.
Dziś, wraz z żoną i synami, prowadzi aż cztery firmy: The Greek Gourmet, Hellas Travel, Meze i Pita Bros. I już myśli o następnych! Bo kiedy pracuje… czuje, że żyje!
Ustalmy na początku: jest Pan niepoprawnym optymistą?
Jak każdy Grek! (śmiech) Kefi to grecka pogoda ducha i umiejętność czerpania radości z małych rzeczy, z bycia tu i teraz. Nie martwimy się na zapas, nie przejmujemy tym, na co nie mamy wpływu. Ktoś powie: „Ależ oni są beztroscy!”, a to jest przecież optymizm.
To dlatego „beztrosko” otworzył Pan Meze tuż przed restauracyjnym lockdownem?
Na to wygląda (śmiech). Tu też myślałem jak Grek: „Nieważne, co się wydarzy – ważne, jak na to zareagujesz!”. Bardzo długo szukaliśmy idealnego lokalu. Zależało nam na tym, by znajdował się w centrum Warszawy, a tu przecież ceny wynajmu są kosmiczne. Ten, w którym teraz rozmawiamy – na Wilczej 46 – znaleźliśmy w styczniu 2020 roku, w czasie, kiedy już na świecie szalał covid. Zastanawialiśmy się: „Ryzykować? Może lepiej nie?”, ale baliśmy się, że stracimy dobrą miejscówkę. Poza tym, założyliśmy: „Przecież zaraz ta pandemia się skończy! Ile ona może trwać?” (śmiech).
Otworzyliśmy Meze 23 września, zdobyliśmy pierwszych gości, przez trzy tygodnie rozkręcaliśmy biznes, a w czwartym… rząd ogłosił, że zamyka restauracje. I co dalej? Biznesplan masz niby rozpisany: robisz A, potem B, C, D… ale w pandemii to nie działa. Jaki możesz zrobić krok? Chyba tylko Z.
Koniec? Tak bez walki? To nie w stylu ani Greka, ani biznesmena.
Nie, ale… Przez siedem miesięcy byliśmy zamknięci, a to generowało koszty. Mało tego! Inne firmy otrzymały dofinansowanie od państwa i zostały zwolnione z płacenia ZUS-u, a my musieliśmy go płacić i nie dostaliśmy grosza, z racji tego, że dopiero zaczynaliśmy działalność i nie mieliśmy wymaganych dochodów.
Uważam, że źle wtedy potraktowano „młodych” przedsiębiorców. Ci, którzy otworzyli biznes przed wybuchem pandemii, nie mieli szans, aby go utrzymać. Moim zdaniem rząd popełnił błąd, bo w takich sytuacjach powinien wspierać te restauracje, które są nowe, a nie takie, które istnieją od 10 lat (choć one też potrzebowały pomocy, wiadomo!), mają już swoją renomę i klientów.
Dużo lokali dookoła nas pozamykano, żal było na to patrzeć. Jestem gastronomem od 40 lat, niejeden kryzys przetrwałem, a wtedy pierwszy raz się załamałem: „Płacę za taki metraż i mam tu robić dania tylko na wynos?”. „Tato, walczymy, uda się!”, powtarzali mi synowie. Zrobili aplikację w sieci firmy rozwożącej jedzenie. Ale wie pani, to nie jest wcale takie proste – otwierasz restaurację, tworzysz menu, a klient od razu coś u ciebie zamawia. Nie! Bo on nie zna tego miejsca! Potrzebujesz czasu, by go do siebie przekonać, zareklamować się…
I jak Pan to robił? W pandemii wielu ludzi ograniczało wydatki, bało się o jutro…
Wymyślaliśmy fajne promocje, a synowie reklamowali Meze na social mediach (które są dziś bardzo pomocne w budowaniu biznesu), przede wszystkim jednak mieliśmy (mamy) wyśmienite jedzenie. Na szczęście w kuchni greckiej, w porównaniu do innych, istnieje mnóstwo dań, które można zrobić na wynos.
A co najważniejsze – trafiliśmy na mądrego i pomocnego właściciela kamienicy, od którego wynajmujemy ten lokal, a mnie udało się nawiązać z nim dobrą, biznesową relację. Jest Niemcem, a ponieważ kiedyś mieszkałem w Niemczech i znam ten język, spotkałem się z nim, by porozmawiać o tym, co dalej. Lokal ma 270 metrów na górze, 180 na dole, czynsz jest duży, ale umówiliśmy się, że będę się z nim rozliczał według obrotu. No, ale jaki możesz mieć obrót, gdy twoja restauracja jest zamknięta? Nie zarobiłem więc przez te siedem miesięcy, ale i nie straciłem – dobre i to.
W tym fachu trzeba chyba być nie tylko menadżerem, ale i dobrym negocjatorem?
Tak! Dlatego dziś, mimo że moje życie od lat toczy się w kuchni, nie jestem już chefem, tylko restauratorem. To są dwa różne zawody. W kuchni pracujesz 8–12 godzin, ale kiedy wracasz do domu, nie interesują cię problemy z personelem, z czynszem, zaopatrzeniem. A restaurator musi ogarnąć wszystko.
Do tego biznesu trzeba mieć talent i predyspozycje. Ktoś chce zainwestować pieniądze, myśli: „Otworzę butik, będę sprzedawał buty, ubrania albo torebki”. To jest łatwy biznes, w porównaniu do prowadzenia restauracji. Ją musisz czuć! Musisz oddać się jej w pełni. Wiem, że ludzie często podchodzą do naszej pracy na zasadzie: „Mam kapitał, szukam lokalu, szefa kuchni, menadżera itd.”, ale równie szybko zamykają biznes, bo nie potrafią rządzić. Ja w Meze nie zatrudniam menadżera, sam nim jestem. Do pomocy mam żonę, Małgorzatę, i synów. Obaj studiowali ekonomię na SGH.
Ma Pan solidną i niezawodną podporę w biznesie. A jak się dzielicie obowiązkami?
Beniamin zajmuje się administracją, Georgios marketingiem. Korzystają z nowoczesnych narzędzi, myślą nowocześnie… Wie pani, jak ja piszę grafik na kuchnię? Na karteczkach. (śmiech) Mam zeszyt w linie, otwieram go i wpisuję: „Marek, Kasia – obowiązki. Plany: w poniedziałek, we wtorek…”. Chłopaki śmieją się: „Tato, w Excelu piszemy!”. „Okay”, rzucam i… robię po swojemu, a oni później wklepują te zapiski do komputera. Prowadzą też Facebooka i stronę www.vafidis.pl. Te rzeczy są dziś niezbędne, wiem, doceniam. Ale jak nie ma prądu, to co robisz? Wtedy się śmieję: „Chodźcie do taty. Mam tutaj wszystko, czarno na białym”.
Gdy wysyłają mi raporty – bo poza restauracją prowadzimy też biuro podróży – też mówię: „Okay! Ale chcę mieć je wydrukowane”. Korzystam z komputera, nauczyłem się tego programu, ale… po co mam sobie komplikować pracę? Potrzebna mi informacja, jaki obrót mieliśmy w czerwcu – biorę teczkę, kartkuję i… wiem. Oczywiście, te wszystkie raporty mogą (i powinny) być zapisane i w Excelu, i w chmurze, ale notatkę mam pod ręką. I tylko ja mam do niej dostęp! A w internecie różne rzeczy się zdarzają.
Fakt! Wspomniał Pan, że prowadził wiele restauracji, Sprecyzujmy: było ich… 17!
I wszystkie należały do mnie. Nigdy nie pracowałem na czyjeś nazwisko, tylko na swoje.
W dodatku otwierał je Pan w różnych krajach, przed Polską były Niemcy, Austria…
…i Grecja. Moja babcia była kucharką, prowadziła tawernę w Seres, niedaleko Salonik, a ja od dziecka przyglądałem się jej pracy i pomagałem w kuchni. I tak mi się to spodobało, że kilka lat później zapisałem się do szkoły gastronomicznej, mimo że znajdowała się na Rodos. Po niej trafiłem do wojska, na 28 miesięcy, i gotowałem codziennie dla około 600 osób. Nabrałem wprawy, dzięki czemu w wieku 20 lat otworzyłem swój pierwszy biznes.
Młodzieńcza brawura? Nie wierzę, że był Pan w pełni świadomy, w co się pakuje.
Zaryzykowałem. (uśmiech) W tawernie miałem pięć stolików i nic więcej. Pierwszymi klientami byli moi przyjaciele i koledzy. Za pierwsze zarobione pieniądze kupiłem jednak gramofon i sporą kolekcję płyt… i rozkręciłem imprezę, jedną, drugą… Ale że to był mały lokal, a młodzież z Seres nie miała się gdzie bawić, po jakimś czasie wynająłem większy, dwustumetrowy.
„Nikt tu nie przyjdzie! Za daleko od centrum”, słyszałem. A sprawiłem, że Champ’s Club – bo tak go nazwałem – szybko stał się miejscem spotkań koszykarzy i ludzi sportu z całej okolicy. Zarobiłem na nim tyle, że zainwestowałem w dyskotekę, La Boom. W ciągu dwóch lat miasto zrobiło deptak, bo ludzie chodzili od lokalu do lokalu…
Można więc powiedzieć, że wprowadził Pan w rodzinnym Seres modę na clubbing?
Nie tylko na to! (śmiech) W mieście były zwykłe kafeterie i tawerny – siedziało się przy stoliku, podchodził kelner, brał zamówienie itd. Wpadłem na pomysł (wtedy szokujący!), że wyrzuciłem z lokalu wszystkie stoliki i ustawiłem przy barze hokery. Młodzi ludzie w Seres wpadali do kawiarni pięć, sześć, osiem razy dziennie, by spotkać się ze znajomymi, pogadać, poflirtować.
W latach 80. nie było jeszcze internetu ani komórek – spędzało się czas razem. Powiedziałem więc do kelnerów: „Nie idziecie do klientów, czekajcie na ich zamówienia. Jak ktoś będzie coś chciał, machnie ręką: Halo, kawę proszę!”. Bo jak gość wpada do lokalu kilka razy w ciągu dnia, nie będzie ciągle zamawiał. A jak podejdzie do niego kelner i spyta, co podać, to co mu odpowie: „Nie, dziękuję?” I to była ta różnica, która spowodowała, że mój lokal był pełny.
Czasami policja przyjeżdżała, bo klienci stali na zewnątrz, na ulicy. (śmiech) Szło naprawdę świetnie, ale… Seres stawało się dla mnie coraz mniejsze. Mój kolega miał restaurację w Niemczech, a że bardzo chciał już wrócić do Grecji, zaproponowałem mu: „Przejmę ją od ciebie, a w zamian oddam ci jeden klub”.
I znów muszę zapytać: nie bał się Pan ryzyka? To inna kultura, inna mentalność…
Nie, ale… jak teraz na to patrzę, powinienem. (śmiech) Wziąłem tę restaurację, mimo że po niemiecku nie mówiłem nawet słowa. Zapisywałem przydatne zwroty – robiłem dwa kroki w stronę stolika i… zapominałem. Wracałem. Podchodziłem i: „Jak to było?”, znów wypadło mi z głowy. „Moment”, przepraszałem gości, wyciągałem karteczkę i czytałem: „Was möchten Sie trinken?” (Co podać do picia? – przyp. red.). Początek był trudny!
Jak zrobić zakupy na targu? Beeee… beczałem, składając palce i robiąc z nich rogi na głowie. A wtedy nie było translatorów. Miałem mały słowniczek grecko-niemiecki, ale w nim są podstawowe zwroty: „dzień dobry”, „dziękuję”. Mięso? Okay, znam słowo! Ale jak mam powiedzieć, że chodzi o jagnięcinę? (śmiech) No, ale daliśmy radę.
Stworzyliśmy z żoną świetną restaurację, a że było przy niej mnóstwo pracy, postanowiliśmy nie spieszyć się z powiększeniem rodziny. Pierwszy syn, Georgios, urodził się sześć lat później. Ale po 10 latach w Niemczech miałem wrażenie, że zrobiłem tam wszystko, co mogłem. W Polsce wyczuwałem potencjał. Tu był dziewiczy rynek gastronomiczny! Dlatego dziś apeluję do Polaków: „Nie narzekajcie, jest super! Zbudowaliście wszystko sami”. Wtedy właśnie, w latach 90., postanowiliśmy przeprowadzić się do Warszawy. I niedługo potem pojawił się w rodzinie Beniamin. Cóż, mam dwóch synów, a żaden nie urodził się w Grecji! (śmiech)
Jeden Niemiec, drugi Polak? :)
Trochę tak. (śmiech) Ale obaj mówią świetnie po grecku (Małgosia też), mimo że nigdy nie mieszkaliśmy w Grecji, jeździliśmy tam tylko na wakacje. Gdy urodził się Georgios, mówiłem do niego po grecku, żona po polsku, a później w szkole uczył się niemieckiego. Ale nie w Niemczech, tylko w Austrii (śmiech), gdzie wylądowaliśmy po czterech latach spędzonych w Polsce.
W 1993 roku powstała Unia Europejska – i to była dobra okazja do rozkręcenia nowego biznesu. Grecja jeszcze nie należała do Unii, więc rzuciłem Małgosi: „Pakujemy dobytek, jedziemy do Austrii”. A tam? Przyjechał do mnie właściciel lokalu i mówi: „Mam dla pana restaurację”. Odpowiedziałem: „Proszę pana, to pomyłka. Nazywam się Vafidis, nie Onassis”. Myślał, że jestem bogaty. (śmiech) „Okay, chcę prowadzić ten biznes. Ale skąd wziąć pieniądze?”, a on na to: „Nie ma problemu, jedziemy do banku”. Wszedł ze mną i załatwił formalności. „Masz”– wręczył mi pół miliona szylingów. To były dobre czasy.
Gdy wrócił Pan do Polski, było jeszcze lepiej! Trafił Pan do programu Europa da się lubić, potem prowadził NIEnaŻArty i Teo-rię smaku. To zmieniło bieg Pana kariery?
Bardzo! Europa… najbardziej mi pomogła… kiedy się skończyła. I to był jedyny czas, gdy nie posiadałem restauracji. Nie miałem na to czasu, bo robiłem duże imprezy w całej Polsce, greckie wieczory na 150–200 osób. Zatrudniłem panią od marketingu i wszystkie piątki, soboty i niedziele spędzałem w trasie, kursując od Zgorzelca do Białegostoku, od Białegostoku do Zakopanego itd.
A w tym czasie przyszła moda na gotowanie; w każdej telewizji musiał być kucharz i jakiś program kulinarny. Wymyślenie Teo-rii smaku zajęło mi dużo czasu, bo najpierw sam leciałem na wszystkie wyspy i sprawdzałem, jakie mają tam produkty, warunki, potrawy (wszystko notowałem w zeszycie) i wracałem do Polski, żeby zabrać w to miejsce ekipę filmową. Od tego momentu zaczęła się moja przygoda z turystyką. Nowy biznes.
Cyklady to moje ulubione wyspy. Dziwiłem się, że Polacy dotąd ich nie odkryli, aż ktoś rzucił mi pomysł: „Lubisz ludzi, ludzie lubią ciebie – dlaczego nie zrobisz wyjazdów do Grecji? Mógłbyś połączyć kuchnię z turystyką i promocją Grecji”.
I tak 12 lat temu założyłem biuro podróży Hellas Travel. Gdy Polacy latali na Kretę, Rodos i Korfu, zaoferowałem im Milos. To było coś nowego! Coś, czego nawet duzi operatorzy turystyczni nie mieli w ofertach. U nich lecisz czarterem w wielkiej grupie, a na lotnisku wsiadasz do autobusu. Zanim jednak dowiezie cię do hotelu, musi rozwieźć wszystkich pozostałych, więc może to trwać trzy godziny. My wysyłamy po ciebie szofera, hotel jest kameralny. A ja ci powiem, gdzie zjesz dobre krewetki, gdzie jagnięcinę, co możesz tam zobaczyć i robić.
Ma Pan jeszcze jedną firmę, The Greek Gourmet. Nadal zajmuje się Pan importem?
Tak, od kilkunastu lat. Do pokazów kulinarnych były mi potrzebne greckie produkty, a w Polsce były wtedy nie do zdobycia. Jeżeli kucharz nie ma ciasta filo, fety, oliwek, oliwy – nie zrobi żadnego greckiego dania. „Jestem Grekiem, promuję swój kraj w Polsce, należę do Klubu Chefów Kuchni Greckiej – może zajmę się importem?”, przyszło mi do głowy.
Pojechałem do Grecji, załatwiłem najlepszy jakościowo towar, zdobyłem kontakty do polskich marketów i zacząłem importować go na dużą skalę. Stworzyłem nawet serię produktów ze swoim zdjęciem: „Chef Teo poleca”.
Niestety, jedna sieć sklepów wówczas zbankrutowała, przez co straciliśmy dużo pieniędzy. A poza tym było to zajęcie żmudne i czasochłonne, gdyż jeden karton dawaliśmy tutaj, a drugi tam. Ciągle byliśmy na minusie, bo kupując towar w Grecji, robiliśmy przedpłatę, a w Polsce każdy sklep go brał na kredyt. Czekaliśmy więc, aż się z nami rozliczy, czasem trwało to miesiącami. W pewnym momencie zdecydowałem: sprzedajemy towar hurtowniom, tylko na palety. Ta zmiana ułatwiła nam pracę – teraz odbieramy paletę z Grecji, odsyłamy ją do stałego odbiorcy i gotowe!
Cały czas się Pan uczy, prawda? Lubi Pan szukać nowych rozwiązań, testować je?
Bardzo! Bo w życiu nie chodzi tylko o to, żeby zarabiać pieniądze – równie ważny jest rozwój i radość z pracy. To mówię teraz moim dzieciom. Ja nie mógłbym wpaść rano do restauracji, rzucić okiem: „Okay, pracujcie!” i zamknąć za sobą drzwi. Przyjeżdżam do Meze przed południem, piję kawę, robię coś w biurze. Lubię to. Mówią, że to jest ciężka praca. Jest! Ale moim zdaniem, ciężka praca to jest taka, której nie lubisz. Taka, do której się zmuszasz. Taka, którą wykonujesz tylko dla pieniędzy. A jeśli masz z niej satysfakcję, jak może ci ciążyć?
Ja doglądam tu wszystkiego, rozmawiam z personelem, z dostawcą, z gośćmi. To jest moje życie. Mógłbym już iść na emeryturę, bo skończyłem 66 lat, ale nie wyobrażam sobie siedzenia w domu. Okay, wiek robi swoje, już nie wytrzymam w pracy do północy. No, ale teraz synowie mnie zastępują.
Około 16.00 jadę do domu, na sjestę – wystarczy, że poleżę godzinę na kanapie i nabieram wigoru. Wracam o 18.00, na kolację, i znów jestem aktywny. Mówię moim pracownikom: „Klient nie może widzieć naszego zmęczenia. Jesteśmy po to, by umilić mu czas”.
Bo restauracja to jeden wielki teatr. I ma różny repertuar. Idziesz na sztukę w poniedziałek – jest komedia, aktor jest uśmiechnięty, publiczność się bawi. Idziesz w środę, a tam… zanosi się na dramat. No, ale jak to? Kiedy aktor pokłóci się żoną, nie zagra dobrze w spektaklu? Musi! Problemy osobiste zostawia w domu. W Meze mamy otwartą kuchnię po to, żebyśmy widzieli gości, a oni nas. „Nie możecie mieć tak smutnych twarzy, bo ludzie się wam przyglądają – mówię personelowi. – Pamiętajcie: jesteście aktorami na scenie. I w tym teatrze wszystko musi ze sobą grać”.
Zajrzyjmy więc za kulisy. Jakim jest Pan „reżyserem”?
Głośnym (śmiech): krzyczę, krzyczę, krzyczę… To jest typowe dla nas, Greków. Kiedy otworzyłem w Polsce pierwszą restaurację i mówiłem dziewczynie pracującej w kuchni: „Weź te pomidory!”, „Gdzie jest nóż?”, „Deska mi potrzebna”, w pewnym momencie się rozpłakała. „Dlaczego płaczesz?" – zdziwiłem się, a ona na to: „A dlaczego pan na mnie krzyczy?”. „Ja nie krzyczę. Grecy po prostu tak głośno mówią, taki mamy temperament”. Uśmiechnąłem się i dodałem: „Pamiętaj: Grek, który mówi po cichu, jest podejrzany. I na takiego musisz uważać, bo coś kombinuje. A od milczącego trzymaj się jak najdalej!”.
Jestem szefem, który mówi, co myśli. Okay, czasem z nerwem, ale te moje nerwy trwają minutę-dwie. Potrafię pracownika pochwalić, kiedy na to zasłuży, ale potrafię i skarcić. Każdy ma zapisane w grafiku, co musi robić. Zrób to i tyle. Niczego więcej nie wymagam ani nie oczekuję. Po prostu rób, co do ciebie należy – tłumaczę. Kiedy jednak widzę, że drugi raz tego nie zrobił i trzeci, i znowu słyszę „przepraszam, szefie”, to czas się pożegnać. Bo albo robi to celowo, albo głowa nie funkcjonuje, albo nie nadaje się do tej pracy. Ile razy można przepraszać?! Gdy mówisz to słowo, dla mnie jest jasne, że rozumiesz swój błąd.
I wyciągasz z niego wnioski.
Brawo. A skoro wyciągnąłeś wnioski, po co błądzisz po raz kolejny? Nie zawsze można dać z siebie 100 procent, wiem… Mówię więc pracownikom: „Wszyscy jesteście bardzo dobrzy, ale jestem przekonany, że możecie być lepsi”. Serwis będzie lepiej działał, jeżeli wszystko będzie poukładane, kucharze stworzą lepsze dania, jeśli będą mieć w kuchni ład i skład itd.
Równie ważna jest komunikacja. To jest odwieczny problem w restauracjach: pojawia się mały problem, nikt nic nie mówi. Robi się ciut większy, też wszyscy milczą. I ten balonik się powiększa, powiększa, powiększa… a w końcu robi bum. To dlatego mam drzwi i od strony sali, i od kuchni. „Masz jakiś problem? Zapukaj: «Szefie, co tu zrobić? Jak załatwić?» Znajdziemy rozwiązanie! Bo jeżeli milczysz dzień, dwa, trzy… może nas to dużo kosztować” – mówię pracownikom. I to działa! Mimo że niektórzy boją się przyjść…
Jak szef krzyczy, to nic dziwnego…
No, krzyczy, krzyczy. Ale co robić? (rozkłada ręce)
A co z demokracją? Przecież to Wy, Grecy, ją wymyśliliście.
Demokracja u nas jest, ale… to ja rządzę! (śmiech) Ma być po mojemu, inaczej nic z tego nie będzie, stracimy markę, klientów. Ta praca oparta jest na pracy zespołowej, ale ludzie są tylko ludźmi… Jednego dnia człowiek jest zadowolony i z ochotą wypełnia obowiązki, kolejnego dnia coś go uwiera i przeszkadza mu w pracy.
Jestem dla swoich pracowników jak ojciec. Przychodzą do mnie i mówią mi o swoich problemach. „A, bo ja z dziewczyną mam taką sytuację… Co pan o tym myśli, szefie? Co teraz zrobić?” To nie jest tylko praca restauratora, który nadzoruje ekipę, sprawdza faktury itd. To pasja, która sprawia, że żyję.
Ma Pan chyba ciepłe relacje ze swoimi pracownikami?
Staram się. Przychodzi teraz do nas do pracy nowy chłopak, z Azerbejdżanu. Powiedział mi na dzień dobry: „Potrzebuję pracy, bo muszę płacić za studia, a rodzice nie dadzą mi pieniędzy”. „Ile ci trzeba?” – zapytałem. On na to, że trzy i pół tysiąca. „Okay, dam ci tę kwotę i co miesiąc będę część odbierał z twojej pensji”, zaproponowałem, a on w płacz… (chwila ciszy). To jest dobry chłopak, w wieku mojego młodszego syna. Widzę, że chce pracować. „Misza – powiedziałem – daję ci szansę. Ale jeśli coś dajesz – czegoś oczekujesz”.
Myślę, że odwdzięczy się Panu z nawiązką.
Też tak myślę. Przez moje restauracje przewinęło się wielu ludzi – popracowali jakiś czas i poszli gdzieś indziej. Wie pani, ile razy miałem później telefon: „Szefie, mogę wrócić do pracy?”. Zawsze przyjmuję osoby, które lubią pracować i chcą się uczyć.
Mamy dwie osoby z Grecji, w tym głównego chefa, pozostali są z Polski i Turcji. Kiedyś przyjechał do nas konsul, a żegnając się, powiedział: „Jedzonko super, lokal świetny. Ale tolerancję to ma pan wielką! Pierwszy raz widzę, żeby u Greka pracowali ludzie z Turcji”. (śmiech) Odpowiedziałem: „Tak, mam ich tu! Bo dla mnie liczy się człowiek. Nie ma znaczenia, z jakiego kraju pochodzi, jaką religię wyznaje – ważne, że swoją pracę wykona porządnie”.
Pan cały czas idzie naprzód! Jakie marzenie zawodowe chciałby Pan teraz spełnić?
Pojawił się pomysł, żeby wznowić program Teo-ria smaku…, pracujemy nad tym. A jeśli chodzi o biznes? Niedawno stworzyliśmy markę Pita Bros. W Polsce modny jest kebab, ale greckiego street food'u nie ma, prawda? A przecież Polacy go lubią i zajadają się nim, będąc w Grecji. Otworzyliśmy więc lokal (na Wolskiej 165 w Warszawie), w którym są greckie specjały. Nie mamy dużej karty jak w restauracji, ale bazujemy na tych samych produktach. Są więc: souvlaki, szaszłyk, gyros, falafel i hallumi. Te pięć produktów podajemy na trzy sposoby: pita, box i bowl, z dodatków mamy tzatziki i grecką sałatkę.
Drugi punkt sprzedażowy to Nocny Market, ale on jest otwarty wyłącznie w weekendy. Biznes idzie dobrze, więc planujemy otworzyć jeszcze ze cztery punkty w stolicy. A potem kolejne w całej Polsce, na zasadach franczyzy. Jest pani pierwszą osobą, której zdradziłem te plany.
A mogę zdradzić je przedsiębiorcom Coraz Lepszej Firmy? Może ich zainspirują?
Oczywiście! I proszę napisać, że zawsze jestem otwarty na współpracę, czy to w zakresie organizacji imprez kulinarnych, czy skrojonych indywidualnie podróży – już nie tylko do Grecji – czy wieczorów greckich. Zresztą tu, w Meze, też je robimy: jest grecka muzyka, taniec, Zorba i tłuczenie talerzy, bo bez tego nie ma dobrej, greckiej zabawy. Zapraszam!
Dziękuję, także w imieniu czytelników tego bloga. A jak się sprawdza ten familijny biznes? Wie Pan, u nas się mówi: „Z rodziną najlepiej wychodzi się na zdjęciach”…
Wiem, wiem! Moi synowie często z tego żartują. Powiem tak: raz w tygodniu spotykamy się we czwórkę – ja z żoną i synowie – siedzimy przy stole, omawiamy tematy i od razu rozdzielamy pracę: Georgios robi to, Beniamin to, Małgosia to, ja tamto. Każdy ma swój przydział i plan do wykonania. W następnym tygodniu zdajemy sobie z tego relację: „To zrobione? – Tak!”, „Tego nie zdążyłem. – Okay, kiedy załatwisz?”, „To jest zrobione, ale inaczej niż planowaliśmy, bo…”.
Nie we wszystkim się zgadzamy, to jest niemożliwe. Ja często myślę inaczej niż żona (bo wy, kobiety potraficie dostrzec rzeczy, których my nie widzimy!), a chłopaki są młodzi, mają inną perspektywę. Czasem myślę: „Dlaczego sam na to nie wpadłem? Ja, restaurator z takim stażem?!”. (śmiech) Ale oni żyją aktywnie – idą tu i tam, poznają ludzi, obserwują świat. I to ich świeże myślenie połączone z moim doświadczeniem w gastronomii – nowoczesność plus tradycja – pięknie się łączą. Miałem 17 restauracji – a każdą zmieniałem i ulepszałem. Teraz czas na nich. Nieraz mają takie szalone pomysły, że muszę ich zastopować: „Panowie! Metoda jest nowa, może i dobra, ale koniec końców nie mamy efektu wow”. I zaczyna się dyskusja, kto z nas ma rację.
Jak to kto? W Meze-demokracji rządzi Teo Vafidis… i koniec!
Rozmawiała: Ewa Anna Baryłkiewicz
Pobierz DARMOWY (0 zł) PORADNIK:
„Jak rozkochać w sobie klienta i sprawić,
żeby wciąż do Ciebie wracał?”
I odkryj:
- Kilka bezpłatnych pomysłów na to, by klienci częściej u Ciebie kupowali. I jeszcze dzwonili do Ciebie z podziękowaniami, że im sprzedałeś! (strona 3)
- Dwa krótkie pytania, które sprawią, że klienci, którzy już raz od Ciebie kupili, chętniej wrócą z kolejnymi zamówieniami! (strona 4)
- Dlaczego ankiety satysfakcji nie działają? Sprawdź na stronach 5 i 6, co działa o niebo, niebo lepiej. (I zajmie Ci nie więcej niż 10 minut!)
Mogę cofnąć zgodę w każdej chwili. Dane będą przetwarzane do czasu cofnięcia zgody.
Ewa Anna Baryłkiewicz
Dziennikarka, redaktorka, autorka wielu tekstów i wywiadów, głównie z ludźmi kultury i największymi gwiazdami polskiego show-biznesu. Pracowała w wydawnictwach Bauer, Edipresse, ZPR Media, m.in. w Super Expressie, miesięczniku Zdrowie, Na Żywo, Dobrym Czasie. Publikowała w magazynach: Villa, Czas na wnętrze, Holistic Health, Olive, Sekrety Urody, Życie na gorąco, Poradnik Domowy, NAJ i wielu innych tytułach prasowych i internetowych. Przez ostatnie lata była freelancerką. Jest autorką dwóch autobiografii: W chmurach. Taniec, moje życie, o pasji i drodze zawodowej tancerza Stefano Terrazzino, oraz Urszula, powstałej we współpracy z wokalistką Urszulą Kasprzak. I powoli zaczyna pisać trzecią książkę...
